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El queso Cotija o queso añejo, es un queso de México. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se les cubre de una pátina de chile en polvo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor. Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado). La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser desmenuzado y servir de aliño y salazón para muchos platillos diferentes. Aunque cuando todavía está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompañar ate o frutas, suele acompañar en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. También se le ha nombrado "el parmesano mexicano".
Se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas cruzadas con cebú y razas europeas que pastorean libremente en los potreros serranos que reverdecen en estación de lluvias de cada año. A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato de 20 kilos en promedio derivados de los 200 litros de leche de excelente calidad que le dieron el origen a este queso. Durante los primeros tres meses de vida, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores, lo que les da una corteza rugosa y gruesa de color amarilla, la textura es firma y su sabor pronunciado y aroma refinado, al tacto la pasta es dura y homogénea, al corte presenta estructura que pueda ir de compacta a granulosa, al paladar es cremoso y de buen sabor. Para hacer un solo kilo de queso Cotija se necesitan diez litros de leche, y por ello con una tina de 120 litros apenas se elabora una pieza de doce o trece kilos pero no sale a la venta hasta terminar la temporada de lluvias, tiempo que los almacenes están saturados tanto en viviendas particulares como en potreros. Así es que para hacer un queso se necesitan hasta 120 litros de leche, producto de una ordeña con hasta quince vacas.



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